Domande frequenti

Il mondo del caffè espresso


In questa sezione abbiamo raccolto le domande più comuni sulla preparazione dell'Espresso e del Cappuccino.
Le informazioni sono estratte dalle conferenze di professionisti e docenti di alto livello, come Sergio Tortorella, Andrea Antonelli e Andrea Da Ros.

  1. Quali sono i parametri per la preparazione di un Espresso?
  2. Qual è l'uso corretto del pressino?
  3. Sovraestratto, sottoestratto: cosa vuol dire?
  4. Macinatura grossa o fine?
  5. Perchè usare il limone all'avvio della macchina?
  6. Perchè la manutenzione è importante?
  7. Come si prepara il Cappuccino?
  8. Che latte scegliere per il Cappuccino?
  9. Perchè il latte monta?
  10. Come si usa il latte nel Cappuccino?

Quali sono i parametri per la preparazione di un Espresso professionale?

Pressione dell’acqua della macchina: 9 atmosfere. È una potenza enorme: una bottiglia di Champagne ha 5 atmosfere.
Acqua: 7 e 9 gradi francesi. L’acqua non deve essere acida. Deve essere dolce, non dura. Il sale e il magnesio sono dei componenti inibitori che possono influenzare il sapore del caffè e danneggiare anche la macchina. Prima di aprire un bar bisogna verificare la durezza dell’acqua che arriva dalle tubature.
Grammatura della monodose di polvere di caffè: 7,5 grammi.
Temperatura dell’acqua della macchina: 115-120 gradi centigradi perché dobbiamo produrre vapore. Acqua a 90 gradi centigradi per l’erogazione.
Temperatura del caffè: 70 gradi centigradi. La tazza deve avere il bordo a 40 gradi centigradi. La base sotto deve essere a 50 gradi.
Tempo di erogazione: 5+25 secondi. Nei primi 5 secondi l’Espresso non scende perché trova il pannello della polvere di caffè che fa resistenza. Una parte dell’acqua bagna il pannello, l’altra parte riempie la camera di preinfusione. Quando la camera di preinfusione è piena (ci impiega 5 secondi) incomincia a fare pressione sul pannello. In quei 5 secondi si fa l’Espresso. È nella fase di preinfusione che nasce l’Espresso. Un millilitro ogni secondo. 25 ml è la quantità standard dell’Espresso 25 secondo il tempo di erogazione. Se ci mette più di 25 secondi esce a goccia: troppa polvere o macinatura sbagliata. Se ci mette 15 secondi esce a cascata: troppo poco caffè o macinatura sbagliata.
Colore: marrone o rossiccio, dipende dalla miscela. La crema deve essere lucida e sciropposa. La lingua diventa quasi marrone e le mie papille per circa mezz’ora continuano a sentire il gusto di caffè. E retrogusto di liquirizia, tabacco e cioccolata.

Qual è l'uso corretto del pressino?

Con il pressino del macinadosatore la pressione avviene dal basso verso l’altro: in questo modo ogni barista preme in modo diverso. Quindi: pressione diversa, preinfusione diversa, Espresso diverso.
Con il pressino manuale la pressione della polvere di caffè avviene dall’alto verso il basso. È questo il modo corretto. Perché ci consente di avere Espresso uniformi. Immaginate di lavorare con una collega che pesa 50 kg: voi ne pesate 80 kg. Più peso, più forza: quindi voi premerete di più. Ma se pesate il vostro braccio e quello della collega scoprirete che non c’è una grande differenza.
Quando premete dovete premere con il braccio, non dovete portare tutto il peso del corpo. Indipendentemente che lo facciano un uomo o una donna, la pressione con il peso e la forza del braccio corrispondono a 18-20 kg.
La superficie del pannello della polvere premuta deve essere completamente piatta.

Sovraestratto, sottoestratto: cosa vuol dire?

Immaginate di avere un secchio di sassi e un secchio di sabbia. In quale secchio l’acqua scende più velocemente? In quello di sassi. Quindi: se l'Espresso scende a goccia devo fare una macinatura più grossa per diminuire la densità della polvere. Se scende a cascata devo fare una macinatura più fine per aumentare la densità della polvere.
Espresso sovraestratto, estratto molto: il colore è marrone scuro, la crema è evanescente, il gusto di bruciato, scende a goccia. Perché scende così? Perché:

  • la grammatura è superiore a 7,5 grammi
  • c'è troppa pressione: 30 kg invece di 20 kg
  • la macinatura è troppo fine

Espresso sottoestratto, estratto poco: il colore è beige, la crema è evanescente, il gusto annacquato, scende a cascata. Perché scende così? Perché:
  • la grammatura è inferiore a 7,5 grammi
  • c'è poca pressione: 10 kg invece di 20 kg
  • la macinatura è troppo grossa

Macinatura grossa o fine?

L’ossigeno è un nemico, l’umidità un alleato. L’umidità la regolo con la macinatura: se ho tanta umidità, macinatura più grossa (perché l’umidità fa da colla tende a legare la polvere di caffè rendendola più compatta).
Se ho poca umidità (molto secco), macinatura più fine, perché il secco rende la polvere più polvere di quello che è. Capisco che la macinatura non va bene quando il caffè non scende entro il parametro fondamentale: tempo di erogazione di 5+25 secondi.
Il caffè è un prodotto vivo: quindi va protetto. L’ossigeno attacca gli acidi grassi del caffè e li ossida. Il caffè macinato ha una durata di vita commestibile di 2 ore. Perché quando è macinato il contatto con l’aria è esponenziale. Ma si ossida anche quando è in grani.
Quindi, da quando io apro la confezione, deve passare meno tempo possibile dalla sua totale consumazione. Lavorare con la materia prima del caffè è una lotta contro il tempo.

Perchè usare il limone all'avvio della macchina?

Alla mattina la macchina non ha l’avviamento degli Espressi fatti. I primi caffè hanno sapore di metallo e gomma perché l’acqua calda sollecita queste superfici.
La soluzione è il limone, che ha la caratteristica di assorbire. Con il limone fate dei lemon peel: solo il giallo della buccia di limone a piccoli pezzi. È nel giallo che ci sono i profumi e gli aromi essenziali.
Li mettete all’interno del filtrino. E li lasciate lì per un minuto e mezzo con l’acqua calda che scorre: i cattivi odori e sapori scompariranno.
Risciaquate bene la coppa: i primi 2 Espressi li mettete da parte, i 2 successivi li bevete. La macchina è pronta per lavorare per il vostro cliente.
Anche perché avete appena aperto un sacchetto nuovo di caffè e riempito la tramoggia: un caffè con tutti i suoi aromi, che verrà macinato fresco e tra poco passerà per il filtro pulito con il limone.

Perchè la manutenzione è importante?

Il chicco di caffè contiene grasso. A contatto con l’ossigeno l’olio produce le muffe. Il caffè è una sostanza igroscopica: assorbe l’umidità e gli odori. Se verso i chicchi in una campana non pulita il caffè assorbirà umidità e cattivi odori: le sue proprietà organolettiche si danneggeranno.
Il dosatore è impostato a 7 grammi come da ricetta per l’Espresso perfetto. Il meccanismo - la stella - che determina la dose si sporca durante l’uso: una stella sporca produrrà un dose inferiore a quella impostata. La ricetta dell’Espresso perfetto è violata.
Un chicco di caffè viene spezzettato dalle macine in circa 3500 particelle di polvere di caffè. Dopo 10 chilogrammi di caffè il macinadosatore si ottura del 50% per i grassi rilasciati dai chicchi. Il grasso diventa rancido, crea muffe le quali producono cattivo odore che finisce nella tazza.
Il 70% dei problemi in tazza sono causati dalla poca manutenzione del macinadosatore.

Come si prepara il Cappuccino?

Il Cappuccino è il matrimonio più riuscito al mondo: la parte maschile, l’Espresso, sposa la parte femminile, il latte. Fare il Cappuccino significa riempiere completamente la tazza. Non faccio il vero Cappuccino se utilizzo tazze con capacità diverse rispetto a quella richiesta dalla ricetta: 150 ml.
Il rapporto perfetto deve essere 1 a 4: 25 ml di Espresso e 100 ml di latte montato. Se utilizzo tazze da 200 ml il rapporto è 1 a 6. Quindi sarà un latte macchiato, non un Cappuccino: un matrimonio non riuscito.
Con 1 litro di latte e tazze da 150 ml faccio 10 Cappuccini. Se utilizzo tazze da 200 ml ne faccio 6: 4 Cappuccini in meno e i 6 che ho fatto non sono Cappuccini perché non rispettano la ricetta.
Il bricco deve essere da 75 ml: perché mi permette di realizzare 3 Cappuccini perfetti. Se utilizzo la tazza da 200 ml, a ogni montata perdo un Cappuccino. Quindi: ricetta sbagliata, consumo di più e produco di meno.
Il Capuccino si dovrebbe bere senza zucchero. Lo zucchero c’è già: è il latte. Nel latte ci sono due componenti che dolcificano: il lattosio e il grasso. Il grasso dà più consistenza alla crema, la rende più setosa. Ma non solo. Il grasso è un enfatizzatore di sapori. E nel latte del Cappuccino il grasso rende meno amaro l’Espresso ed enfatizza il dolce del lattosio.
Il latte contiene il 5% di lattosio che dolcifica e il 3,7% di grasso che enfatizza il dolce. In un Cappuccino ci sono 66 kilocalorie: 100 ml di latte corrispondono a 64 kilocalorie, mentre l’Espresso contiene 2 kilocalorie.
Se verso 2 cucchiaini di zucchero diventano 120 kilocalorie, il doppio. Ma con una importante differenza. Il lattosio è un dolcificante naturale: va nello stomaco e viene digerito in modo naturale perché abbiamo la lattasia, l’enzima che spacca il lattosio dal glucosio. Lo zucchero dolcificante invece è uno zucchero raffinato che va nel sangue con potenziali conseguenze negative.

Che latte scegliere per il Cappuccino?

Intero significa con un’alta percentuale di grasso. Il Cappuccino autentico è morbido e vellutato: ci accarezza il palato. Per dare al Cappuccino queste caratteristiche bisogna utilizzare il latte grasso. Il latte parzialmente scremato contiene 1,2-1,5% di grassi. Il latte intero contiene 3,5-3,8% di grassi.
Fresco significa pastorizzato: scaldato sopra i 65°. Il latte appena munto contiene dei batteri. Per neutralizzarli il latte deve essere scaldato. L’Italia è l’unico paese al mondo che fa la bassa pastorizzazione: 62-68°, temperature bassissime non invasive.
Con la pastorizzazione alcuni batteri muoiono altri più resistenti creano delle spore, una sorta di confezione protettiva che li rende innocui per il nostro organismo, ma conserva loro la vita.
Dopo 6 giorni il battere rompe le spore e torna attivo, e nocivo. Ecco perché il latte fresco intero va consumato entro la scadenza di 6 giorni.

Perchè il latte monta?

Perché possiede l’albumina, la stessa proteina che fa montare l’uovo per crema e maionese.
Il latte monta a 4,5°. E va montato una sola volta in un bricco grande perché la forza della lancia è spropositata rispetto al latte in un bricco piccolo. L’etica nel nostro lavoro è importante: non bisogna buttare via niente. Se rimane del latte montato nel bricco per conservarlo si utlizza il ghiaccio: il più antico abbattitore del mondo.
Per montare bene il latte bisogna conoscere il latte. Il latte contiene:

  • elementi in soluzione (solidi che si sciolgono nel liquido): sali e zuccheri.
  • elementi in emulsione (un liquido in un liguido): i grassi.
  • elementi in sospensione (un solido in un liquido): le proteine.
Quindi, la proteina albumina si trova sulla superficie del latte, non in fondo. Non bisogna immergere la lancia nel latte: per montare il latte bisogna tenere la lancia in superficie.

Come si usa il latte nel Cappuccino?

Il latte deve essere freddo in partenza: mai utilizzare il latte già scaldato prima. Per fare la crema bisogna usare la lancia alla sua massima potenzialità. Forte pressione, in poco tempo.
Utilizzate 2 bricchi, uno va e l’altro viene. Riempite il bricco di 250 ml di latte per fare 2 Cappuccini. Il bricco va riempito solo fino a metà. Dovete lasciare metà spazio libero per fare girare il latte. Il latte aumenta di volume, ma soprattutto avrete lo spazio per fare il mulinello.
Procedura:

  1. Montate prima il latte: deve riposare 30 secondi.
  2. La lancia deve montare in modo sussultorio.
  3. Caricate i 2 Espressi.
  4. Mentre scendono, preparate la mis en place.
  5. Versate il latte montato negli Espressi.
Applicando questa procedura potrete fare 180 Cappuccini in 1 ora con 4 Cappuccino alla volta. Sono necessari 70 secondi per fare 4 Cappuccini.